Mykotoxiny a káva: Kdy mohou škodit

Plísně jsou všude kolem nás a nemůžeme se jim úplně vyhnout. Není to však většinou potřeba. U citlivých jedinců (např. s chronicky sníženou nebo naopak hyper-protektivní imunitou) však mohou způsobovat zdravotní problémy, které si s plísněmi přitom vůbec nemusíme dávat do kupy (už jen proto, že se o této problematice u nás téměř neví).

 

S největším negativním efektem plísní jsem se setkal u klientů, kterým rašily doma (nemusíte o tom přitom vůbec vědět, protože jsou pod omítkou / parketami). Chronické zdravotní problémy v takovém případě paradoxně mizely, když jel člověk na dovolenou nebo prostě nebyl nějaký čas doma (toto je poměrně obšírné téma, kterému se věnujeme například na seminářích).

Jak nás může negativně ovlivňovat něco, co roste pod parketami? Inu plísně jsou živé organismy uvolňující mykotoxiny, které pokud se dostanou do našeho těla (ať již přímým kontaktem, spórami ze vzduchu nebo také často z jídla – viz dále), mohou u citlivých jedinců (rozumějte tam, kde už je něco v nepořádku a u určité genetické predispozice) způsobovat problémy.

Přehledová studie z roku 2003 uvádí na 290 zdrojů (původních výzkumů, ale i celých monografií) na téma mykotoxinů a přináší poměrně přesvědčivé důkazy, že mohou být nebezpečné pro lidi i zvířata. Klíčové je však samozřejmě množství, které rozhoduje o tom, zda budou mykotoxiny problematické nebo si s nimi dokáže naše tělo poradit.

 

Plísně a mykotoxiny v jídle a kávě

Problematické plísně produkující mykotoxiny rostou také na řadě potravin, od špatně skladovaných cereálií v obchodech a arašídy, přes hroznové víno, až po kávová zrnka. To je také důvodem, proč u některých lidí může vyvolávat problémy (většinou kognitivní) konzumace některých typů vín či kávy.

Mezi základní a nejvíce prozkoumané mykotoxiny na potravinách patří Aflatoxin (ořechy, víno, obiloviny) a Ochratoxin A (OTA, na kávových zrnech). Oba jsou přitom klasifikovány jako karcinogeny (což ještě nemusí nic znamenat, bohužel v jejich případech se jedná o genotoxiny) a ve zmiňované studii stejně jako dalších pramenech se můžete dočíst o velké spoustě prokázaných negativních efektů na zdraví (např. viz článek dále).

 

Mykotoxiny a káva

A tím se dostáváme k hlavnímu bodu programu, kterým je otázka problematiky mykotoxinů v kávě, která po mém nedávném příspěvku o Cold brew vyvolala na straně fitness obce poměrně velkou nevoli s tím, že zase jenom straším lidi.

Následuje výpis bodů ze článku o mykotoxinech na blogu Davea Aspreyho, který v originále spolu s příslušnými studiemi naleznete zde: https://blog.bulletproof.com/one-ugly-mug-the-science-behind-just-one-mold-toxin-in-your-coffee/

Věřím totiž, že je lepší, když za Vás tu práci s výzkumem udělá někdo, kdo se o danou problematiku skutečně zajímá a vyzná se v ní (Dave navíc patří mezi tu část geneticky znevýhodněné populace, která má v souvislosti s mykotoxiny hyper-aktivní imunitní systém).

• Mykotoxin OTA je přítomen v nerestovaných i restovaných kávových zrnech (7 studií).
• V EU máme naštěstí z hlediska regulace množství povolených mykotoxinů v kávě lepší situaci než v USA, kde jsou až příliš benevolentní.
• Zatímco při testování v roce 1989 bylo OTA přítomno v 58% testovaných kávových zrn, v roce 2003 studie uvádí přítomnost OTA v 83.3% testovaných kávových vzorků z Brazílie. Všechny však prošly standardy EU (2 studie).
• Pražení kávy sice zabije plísně, mykotoxiny (OTA) ale zůstanou přítomny. Studie z roku 1989 hovoří o 48% snížení OTA, ale jiná studie zjistila, že i při 20 minutovém pražení na 200 stupňů Celsia zůstalo 88-100% OTA, které se „téměř všechny dostaly do samotného nápoje“.
• Ve studii zkoumající reálnou přítomnost v komerční kávě byly mykotoxiny zjištěny v 18ti ze 40 vzorků, což nám poukazuje na rozdílnost produkt od produktu a to, že se jim lze správnou volbou vyhnout.

 

Ve studiích na potkanech byly zjištěny četné negativní efekty mykotoxinů na zdraví, jednalo se však o dávky, ke kterým se člověk při běžné expozici nedostane. Je tu však jeden zádrhel:

Potkani odbourávají OTA v játrech, zatímco lidé v ledvinách. Díky tomu je poločas rozpadu OTA u člověka 14x delší (35,3 dní).

 

Zatímco tedy hodnoty v jednom šálku kávy mohou být bezpečné (nebo minimálně v rámci stanovené normy), pokud konzumujete kávu na denní bázi (jako většina lidí), respektive ještě několikrát denně, může docházet k hromadění OTA i dalších přítomných mykotoxinů ve Vašem těle, což za přítomnosti genetické predispozice může způsobovat chronické zdravotní problémy.

Mykotoxiny v kávě tedy nemůžeme odsoudit jako problémové pro celou populaci, ale je (obdobně jako u jiných zdravotních problémů) potřeba vzít v úvahu také interakci s geny.

Protože genetické testování je u nás zatím v plenkách, je potřeba usuzovat. Například tím směrem, že pokud máte chronické zdravotní problémy (např. některé kožní problémy), kterých se nemůžete zbavit i přesto, že už jste vyzkoušeli zdánlivě vše, a přitom pijete kávu každý den, může být zakopaný pes právě zde. To nejhorší, co se může stát bude, že se za dobu vyřazení kávy zlepší Vaše tolerance kofeinu.

Protože je jedním z prvních efektů mykotoxinů vliv na snižování psychické (kognitivní) výkonnosti (viz např. zde), tak ji většinou lidé citliví na mykotoxiny přestanou pít tak nějak automaticky, protože po ní necítí ten správný boost nebo dokonce problémy se žaludkem, úzkost či nevolnost.

Nemusí to tak ale platit u všech káv. Já jsem tyto problémy měl a časem jsem vypozoroval, kde si mohu kávu dovolit pít a kde nikoliv (například Cold brew mi nedělá problém ani ze Starbucks, odkud běžnou kávu nemůžu).

 

Pít či nepít kávu?

Pokud milujete chuť kávy nebo její povzbudivý účinek (stejně jako já) a rádi si ji dopřejete každý den, někdy dokonce i vícekrát, má obdobně jako u čehokoliv jiného (např. masa) smysl dbát na její kvalitu.

Zkuste se proto vyhýbat:

• Bezkofeinové kávě (větší množství OTA).
• Instantním kávám (kává nízké kvality s velkým OTA).
• Více-odrůdovým kávám (kdy se často lepší a čistší zrna doplňují levnějšími, a tedy i více infikovanými).
• Kávovým automatům na benzínkách.
• Místům, kde se káva prodává, ale tak nějak tam nepatří (noční podniky).
• Kávám, po kterých necítíte adekvátní efekt na energii (jeden z ukazatelů vysokého OTA).

Jednou z jistot toho, že je Vaše káva čistá je volit tu zpracovávanou za mokra (wet processing method) nebo přímo kupovat kávu testovanou na obsah OTA a dalších mykotoxinů. Mi se však obecně osvědčilo kupovat kávu v hipsterských kafeteriích, kam se dostanou pouze ty lepší kousky (obdobně jako čaje kupuji v čajovnách). Nejenže tím přispíváte na menší podniky a podnikatele, ale děláte i něco pro své zdraví a celkový prožitek.

 

Shrnutí a slovo závěrem

Mykotoxiny jsou problémem, o kterém se toho ví na můj vkus až příliš málo. Přesto věřím, že je u nás situace o hodně lepší než například v USA (jak z hlediska kávy, tak mykotoxinů na jídle a plísní v budovách).

Stejně jako u jiných typů toxinů přitom platí staré heslo systému Performance lifestyle, že pokud jste silní a zdraví (ať již aktivními snahami nebo máte prostě dobré geny), tak Vás mykotoxiny příliš nerozhodí. Pokud ale nejste, může nastat problém.

U geneticky predisponovaných jedinců nebo tam, kde už je nalomené zdraví, má smysl se mykotoxiny zabývat a zkusit je ze svého života eliminovat. Systém Performance lifestyle přitom stojí na myšlence, že není potřeba se všemu špatnému do konce života vyhýbat (eliminovat to), ale naopak je potřeba posílit Vaše tělo/zdraví tak, aby tyto látky přestaly být problematické. 

Protože mykotoxiny nepůsobí na hormonální, ale genetické úrovni, může být jejich vliv horší vystopovat. Závěrem proto snad jen citace (volně přeloženo) z již zmiňované studie:

„I pokud jsou mykotoxiny v těle přítomny, není jednoduché prokázat je jako příčinu u daného lidského nebo veterinárního zdravotního problému. Přesto existují dostatečné důkazy ze zvířecích modelů a epidemiologických studií na lidech, které poukazují na to, že mykotoxiny představují významné nebezpečí pro lidské zdraví i zdraví zvířat, které je však těžké odstranit. Výskyt mykotoxikóz může být častější než se může zdát. Příznaky akutní otravy mykotoxiny lze totiž lehce zaměnit za jiné příčiny…“

Adam Česlík